Senin, 07 Juni 2010

laporan serealia : pembahasan

Pembahasan
A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Pada percobaan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dilakukan tiga pengamatan, yaitu pengamatan warna dan bentuk, ukuran, dan berat. Pada beras yang diamati berwarna putih ini dengan rata-rata panjang 6,62 mm, lebar 1,78 mm, dan tebal 1,7 mm menunjukkan beras tersebut dalam kondisi yang bagus dan layak konsumsi. Sebaliknya, bila beras mengalami perubahan warna, dan bau maka beras tersebut mengalami kerusakan. Perubahan warna yang terjadi tersebut disebabkan karena suhu yang tinggi dan kondisi [ada saat penyimpanan yang jelek dan bau yang timbulkan oleh beras yang mempunyai sifat organoleptik itu disebabkan oleh akumulasi dari gas-gas volatile seperti asetaldehid, aseton, metal ester, valeral dehid, hydrogensulfida dan ammonia. Beras yang mempunyai sifat organoleptik ini tidak layak untuk di konsumsi oleh masyarakat. Kacang tanah dan kacang kedelai berbentuk bulat. Kacang tanah berwarna coklat tanah dan mempunyai rata-rata ukuran panjang 12,44 mm, lebarnya 8 mm, dan tebalnya5,31. Sedangkan pada kacang kedelai berwarna krem kekuning-kuningan. Dengan ukuran rata-rata yang diamati panjangnya 7,24 mm , lebarnya 6,26 dan tebalnya 5,39. Pada kacangan-kacangan mempunyai potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima.

B. Pengamatan Mutu
Pada percobaan pengamatan mutu, dilakukan lima pengamatan yaitu % kotoran, % kerusakan, densitas kamba, daya serap air pada suhu suhu 800C, dan rasio pengembangan. Pada pengamatan pertama yaitu persentase kotoran pada beras didapatkan hasil yaitu 0% dalam 25 gr. Tidak ditemukannya kotoran pada percobaan ini karena sampel bera yang diambil pada dasarnya beras yang kualitasnya bersih selain itu kecil kemungkinan mendapatkan kotoran pada beras yang hanya berukuran 25 gr. Pada pengamatan % kotoran pada kacang tanah didapatkan hasil yaitu 0,28% dalam 25 gr. Menunjukkan bahwa dalam kacang tanah tersebut memiliki kualitas yang kurang bagus karena terdapat benda asing atau kotoran, sebaiknya sebelum mengkonsumsi dibersihakan dahulu. Sedangkan pada pengamatan % kotoran pada kacang kedelai didapatkan hasil yaitu berat kotoran 0,16% gr dalam 25 gr kacang kedelai. Ini menunjukkan bahwa dalam kacang kedelai ada yang memiliki kualitas kacang yang tidak baik, karena masih terdapat kotoran atau benda asing, sehingga harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum dimasak jika ingin dikonsumsi.
Pada pengamatan persentase kerusakan pada beras didapatkan hasil yaitu 21,88% dalam 25 gr, pada kacang tanah adalah 37,16% dalam 25 gr dan pada kacang kedelai yaitu berat kerusakan 4,92% gr dalam 25 gr. Hal ini menunjukkan bahwa masih terdapat kerusakan pada sampel-sampel yang diujikan, dan kualitas pada sampel tersebut kurang baik tapi tidak mempengaruhi rasa dan bau dari pada sampel hanya bentuknya saja yang mengalami kerusakan.
Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas kamba beras yang dimasukkan dalam gelas ukur 100 mL adalah 0,8691gr/mL. Densitas kamba kacang tanah dalam volume 100 mL adalah 0,6516 gr/mL. Sedangkan densitas kamba kacang kedelai dalam volume 100 mL adalah 0,7325 gr/mL. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah per 100 ml bahan yang digunakan berbeda-beda ini dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda.
Pada pengamatan daya serap air pada suhu 80oC, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80oC dari berat semula 69,08gr berubah menjadi 73,25gr. Sehingga daya serap airnya dihitung dengan rumus berat bahan setelah dimasak dikurang berat awal dibagi berat awal, 73,25 gr – 69,08gr dibagi 69,08 gr, hasilnya 0,06gr. Kacang tanah dengan berat awal 2,7gr, setelah dipanaskan 20 menit dengan suhu 80oC berubah menjadi 2,3865 gr.
Sehingga daya serap airnya adalah 2,3865 gr – 2,7 gr dibagi2,72 gr, yaitu -0,1161111. Sedangkan kacang kedelai dengan berat awal 2 gr, setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80oC adalah 2,24 gr. Pertambahan berat kacang kedelai ini 0,24 gr, sehingga daya serap airnya 2,24 gr – 2 gr dibagi 2 gr yaitu 0,12. Mengapa demikian karena terjadi kesalahan pada pengambilan sampel setelah proses pemasakan dilakukan.
Pada pengamatan rasio pengembangan, diperoleh hasil bahwa beras yang rata panjang awalnya 7,34 mm, setelah dipanaskan dan menyerap air berubah menjadi 8,4 mm. Sehingga rasio pengembangannya dihitung dengan rumus panjang bahan setelah dimasak dibagi panjang bahan awal, 8,4 mm dibagi 7,34 mm yaitu 1,144 mm. Kacang tanah yang panjang awalnya 1,41 mm setelah dimasak berubah menjadi 1,51 mm. Sehingga rasio pengembangannya adalah 1,51 mm dibagi 1,41 mm hasilnya 1,070922 mm.
Sedangkan pada kacang kedelai yang panjang awalnya 7,5 mm, setelah dimasak berubah menjadi 7,15 mm/ Sehingga rasio pengembangannya adalah 7,15 dibagi 7,5 hasilnya 0,9533. Berdasarkan hasil pengamatan diatas, dapat disimpulkan bahwa daya serap air mempengaruhi berat sampel dari berat awalnya. Dan dari ketiga sampel diatas yang paling cepat dan paling banyak menyerap air yaitu beras dan yang paling lama yaitu kacang kedelai.

1 komentar: