laporan PENETAPAN KADAR AIR

Pembahasan
Kandungan air dalam suatu bahan perlu diketahui untuk menentukan zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar air dalam pangan dapat diketahui dengan melakukan pemanasan terhadap bahan pangan yang ingin diketahui kandungan airnya. Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Pada percobaan penetapan kadar air dengan menggunakan metode oven biasa, pertama-tama bahan pangan dipanaskan pada suhu 100oC. Maka dari itu digunakan kacang tanah dan kacang kedelai sebagai sampel. Hal ini disebabkan kacang tanah dan kacang kedelai ini tahan atau stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan dengan oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Biasanya pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan kedalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering hingga mencapai berat yang konstan.
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada.
Adapun beras dipanaskan dengan menggunakan oven vakum karena di dalam beras terkandung sukrosa dan glukosa. Dimana sukrosa dan glukosa ini tidak tahan terhadap pemanasan yang tinggi. Karena pada pemansan yang tinggi sukrosa dan glukosa mudah menguap sehingga kandungan air yang terkandung dalam beras dapat berkurang sehingga hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan teori yang seharusnya. Sedangkan pada kacang tanah dan kacang kedelai tahan terhadap pemanasan yang tinggi sehingga kacang tanah dan kacang kedelai dipanaskan menggunakan oven biasa.
Pemanasan kacang tanah dan kacang kedelai dengan menggunakan oven biasa yaitu pada suhu 100oC, mengakibatkan penurunan berat pada sampel masing-masing. Misalnya pada kacang tanah yang mengalami penurunan berat sebesar 0,2847 gr. Begitupun dengan kacang kedelai yang mengalami penurunan berat sebesar 0,3780 gr. Hal ini membuktikan bahwa setelah pemanasan berkali-kali diperoleh penurunan berat yang menandakan bahwa kadar air yang dikandung oleh bahan/sampel menguap. Dengan menguapnya air pada bahan maka diperoleh berat kering dari bahan. Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada.
Pada penentuan kadar air kacang kedelai, diperoleh persentase kadar airnya sekitar 7,56 – 8,17 %. Sedangkan pada kacang tanah didapatkan total persentase kadar airnya sekitar 5,64 – 5,98 %. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kacang kedelai memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan persentase kadar air dari kacang tanah. Jumlah kadar air yang terdapat di dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh atas seluruh susunan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahuinya kandungan airnya, maka dapat diketahui berat kering dari bahan tersebut yang biasanya konstan.
Untuk pemanasan pada kacang kedelai dengan menggunakan oven biasa diperoleh hasil berat bahan mula-mula bahan sebesar 5 gr. Setelah dikeringkan beberapa kali diperoleh hasil dengan berat bahan sebesar 4,6620 gr. Jadi kehilangan berat yang dialami kacang kedelai adalah sebesar 0,3780 gr. Setelsh dipanaskan kadar air yang diperoleh adalah sebesar 7,56%. Yang menunjukkan kandungan kadar air yang terkandung dalam kacang kedelai sebesar 7,56%.
Persen total solid yang diperoleh dari pembagian antara berat sampel yang telah dikeringkan dengan berat sampel sebelum dikeringkan, menunjukkan total persentase bahan tersebut setelah tidak mengandung air lagi. Akibat dari penguapan yang dilakukan dengan cara pemanasan. Perentase total solid dari kacang tanah adalah 94,35%, sedangkan pada kacang kedelai persentase total solidnya adalah 92,44%. Hal ini menunjukkan bahwa kacang kedelai telah menguapkan air yang lebih banyak daripada kacang tanah, atau dengan kata lain kacang kedelai memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada kacang tanah.
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (Volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluena, xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Contoh (sample) dimasukkan dalam tabung bola (Flask), kemudian dipanaskan. Air dan pelarut menguap, diembunkan, dan jatuh pada tabung Aufhauser yang berskala.air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada dibagian bawah, sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufhouser tersebut.
Pada metode oven vakum, bahan pangan dipanaskan pada suhu di bawah 100oC. Maka dari itu, dalam penentuan kadar air beras dilakukan dengan metode oven. Beras mengandung glukosa dan sukrosa yang tidak stabil terhadap pemanasan yang tinggi. Pemanasan dengan suhu di 100oC, dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan.
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering misalnya dalam desikator atau eksikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif; asam sulfat; silica gel; aluminium oksida; kalium klorida; kalsium sulfat atau barium oksida.
Hanya kacang tanah dan kacang kedelai saja yang dipanaskan dengan menggunakan oven biasa. Adapun beras dipanaskan dengan menggunakan oven vakum karena di dalam beras terkandung sukrosa dan glukosa. Dimana sukrosa dan glukosa ini tidak tahan terhadap pemanasan yang tinggi. Karena pada pemansan yang tinggi sukrosa dan glukosa mudah menguap sehingga kandungan air yang terkandung dalam beras dapat berkurang sehingga hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan teori yang seharusnya. Sedangkan pada kacang tanah dan kacang kedelai tahan terhadap pemanasan yang tinggi sehingga kacang tanah dan kacang kedelai dipanaskan menggunakan oven biasa